卵や唐黍の貴重なβ-カロテン(ビタミンA前駆体)を壊さない調理法

ベータカロチンを豊富に含む食品の代表格と言えばニンジンですが、この貴重なビタミンA前駆体を破壊せずに調理するには、そのまま生で食べたらいいのか、それとも、煮ても焼いてもいいのか迷うところです。人参はかなりクセがあるので、生食する時は、大根おろしで、ニンニクなどと一緒におろしてから、オリーブオイルや味噌、醤油なんかで味付けしてから、サラダのドレッシングにするのが、一番食べやすい生人参の食べ方かもしれません。

カロチンは重要な栄養素

After cooking, biofortified corn and eggs retain nutrient needed to prevent blindness

Fortified and biofortified foods are at the forefront of efforts to combat vitamin A deficiency worldwide. But little is known about what influence processing may have on the retention of vitamin A precursors in these foods. Now in a study appearing in ACS Omega, scientists report that a high percentage of these healthful substances — in some cases, almost all — can survive cooking, depending on the preparation method.

栄養強化・バイオ強化食品は、世界的なビタミンA欠乏症に対抗する取り組みの急先鋒になっています。しかし、調理法が、こういった食品に含まれるビタミンA前駆体保持に、どういった影響を与えるのかについては、ほとんど分かっていません。今回、ACS Omegaに掲載された研究の中で、研究者達は、この種の健康に良い物質の多くが、場合によってはほぼ全てが、調理法にはよりますが、調理しても失われないことを報告しています。

調理しても加工されないというのは、ある意味、βカロチンの強味です。カレーに入れても栄養が温存されているのは、カレー好きにはたまりません。ニンジンと言えば、日本では、おふくろの味の代表格の肉じゃが、カレーライス、ハンバーグが有名どころです。

βカロテンは調理に強い

In a series of experiments, the researchers cooked corn flour and eggs biofortified with carotenoids in various ways. Then, the foods were evaluated using high-performance liquid chromatography. Boiled porridge retained the highest percentage of these compounds, while deep-fried cornmeal puffs (commonly known as “hush puppies”) retained the least. Microwaving, pan-frying and hard-boiling eggs preserved carotenoids, but scrambling caused some destruction. Overall, the researchers conclude that these substances can be well-preserved when using most types of household cooking methods.

一連の実験の中で、研究者達は、カロテノイドでバイオ強化されたコーンフラワー(唐黍粉)と卵をいろんな方法で調理しました。その後、調理品は、高速液体クロマトグラフィーを用いて評価されました。ボイルしたポリッジ(煮粥)が、カロテンを最もよく保持し、オートミールパフ(ハッシュパピーとして知られているトウモロコシ粉の揚げ菓子)が最低でした。電子レンジを用いたり、フライパンで焼いたり、固茹でにしても、卵に含まれるカロチノイドは保持されましたが、スクランブルエッグは、幾らか破壊されました。総合的に、研究者達は、家庭でのほとんどの調理に、ベータカロチンは耐え得ると結論付けています。

タマゴは煮ても焼いてもカロチンは温存されるみたいですが、スクランブルエッグにすると幾分栄養素が破壊されてしまうみたいです。なので、卵を食べる時は、味玉にしたり、目玉焼きや卵焼きにして食べるのがいいかもしれません。コーンは揚げるとダメみたいです。バターで炒めたり、コーンスープにしたり、そのまま塩を振って食べたり、焼き唐土にしたり、トウモロコシ粉ケーキ(ホットケーキとか)にして食べるのがいいみたいです。ビタミンAは目の健康には必須栄養素なので、βカロチンを多く含む食品を食べた方がいいと言われています。