コーヒー愛好家にとって、コーヒーの風味をいかにして引き出すかが、非常に重要な要素になってきます。中には自家焙煎しているコーヒー愛好家もいるようですが、普通の愛好家は焙煎した豆を買ってきて自宅で豆を挽いてコーヒーメーカーでコーヒーを入れる人がほとんどだと思います。私もそうやってコーヒーを入れていたのですが、コーヒー豆を挽く前に豆を冷凍室で凍らせることで、コーヒーが美味くなるようなのです。実際に試してみようと思っていますが、その前にネットで色々調べて、その情報の信憑性を探って行こうと思っています。
コーヒー豆は挽く前に凍らせた方がいい
You Want Tastier Coffee? Freeze Beans, Then Grind.
But to achieve consistent flavor you may just need to chill your beans before grinding them. Colder beans produce smaller, more consistently sized particles when ground, yielding more flavor from less coffee, according to a study published in Scientific Reports.
「しかし、一定した風味を得るには、豆を挽く前にただ冷やすだけでいいかもしれません。豆は冷たいほど、挽いた時に、より細かく、より一定サイズの粒子を作り出し、より少ないコーヒーからより味わい深いをもたらします。Scientific Reportsで発表された研究より」
コーヒー豆は挽く前に冷たければ冷たいほど美味しくなるらしいので、挽く前にしばらく冷凍庫で眠らせておくのが良いみたいです。コンテストに液体窒素を持ってきてコーヒー豆を冷やすバリスタまでいるそうです。流石に一般家庭で液体窒素を用意するのは大変だと思うので、冷凍庫で冷やすだけでも十分効果は得られるみたいです。
In the end, coffee is just coffee: “It doesn’t matter if you like it hot or cold, or how you grind it, as long as you do it the same way every time,” said Dr. Hendon.
「結局、コーヒーはただのコーヒーで、”毎回同じ方法でコーヒーを入れる限り、熱いのが好きでも冷たいのが好きでも、あるいはどうやって豆を挽こうがどうでもいい問題です。”とヘンドン博士は語った。」
常に同じコーヒーの入れ方をする事が、常に一定した風味を味わう鉄則なのでしょう。
コーヒー豆は本当に凍らせた方がいいのか？
焙煎当日：○
購入した豆本来の持ち味である、ほのかな酸味があり、苦味は控えめ。でも全体的に“こなれていない”印象。淹れるとき、豆はとても膨らむ。冷めても嫌なえぐみなし。「真空容器」3日後：◎
味に厚み、奥行きがあり、輪郭がはっきりしている。「密閉容器」3日後：◎
酸味が気にならず、嫌なえぐみもない。冷めてもおいしい。「ファスナー付き密閉袋で冷凍」3日後：△
まろやかだが、味が薄っぺらになってしまった。
このテスト結果から考察した場合、焙煎したてのコーヒー豆をそのまま挽くよりも、ほぼ真空状態か可能な限り空気を抜いてから常温保存するのが一番豆が美味くなるらしいことが分かります。冷凍保存の場合は焙煎直後に豆を挽くよりも味が落ちていることが分かります。まぁ、これはテストをした人の好みの問題もあるし、科学的でも何でもないので何とも言えないのですが、しかし、このサイトをよく見てみるとやはり冷凍保存が一番優れている事が分かります。
結果を見ると、粉で保存するより豆が圧勝！「やなか珈琲店」のオーナー・権藤則彦さんに保存の仕方について尋ねてみた。「まず基本的な豆の劣化要因は、水分、酸素、光、温度。以上4つです。そこから判断すると、水分の条件で1番有利なのは、冷凍庫内。0℃以下で、空気中の水分はすべて氷になり乾燥した状態です。酸素の条件では真空容器。光と温度の点でも冷凍庫内は有利です」
結論としては、コーヒー豆は冷凍保存が一番良いということで、やはりコーヒー豆を挽く前に冷凍した方が、コーヒーを美味しく入れられるという研究結果は正しいということになります。冷凍保存する時はコーヒー豆の入った袋から可能な限り酸素を抜き出す必要があるということです。コーヒーに限らず、食品を冷凍保存する際は出来る限り酸素を抜いて保存するのが一番で、肉を保存する時はラップでくるんで保存袋に入れて、空気の入り込む余地を与えないことが重要みたいです。