生のブロッコリースプラウトは、抗癌作用の可能性がある物質の宝庫で、ここ数年、世界中でかなりポピュラーな健康食品になっています。しかしながら、製造工程で一般的に用いられている、滅菌のための熱処理は、ブロッコリースプラウトの持つがん予防に役立つ多くのフィトケミカル(植物性化学物質)量を減らしてしまいます。今回、ACSのJournal of Agricultural and Food Chemistryに掲載された研究が、高圧処理が、豊富な健康増進成分の量を維持したままで、有害なバクテリアを取り除くことができることを示しています。
ブロッコリースプラウトの抗がん作用
Ensuring broccoli sprouts retain their cancer-fighting compounds
Research has found that broccoli sprouts contain anywhere from 10 to 100 times more glucosinolates than their mature counterparts. Glucosinolates are the main compounds in broccoli and its sprouts that are transformed into isothiocyanates when chopped or chewed. Studies suggest that isothiocyanates have anti-cancer and anti-inflammatory activity. To help prevent bacterial contamination, the sprouts can be heated, but high temperatures can affect the conversion of glucosinolates to isothiocyanates. So Volker Böhm and colleagues wanted to explore an alternative method for getting rid of broccoli sprouts’ microbial contamination.
研究が、ブロッコリースプラウトが、ブロッコリーの10倍~100倍グルコシノレートを含むことを明かしています。グルコシノレートは、切ったり噛んだりされると、イソチオシアネートに変換されるブロッコリーとその芽の主成分です。イソチオシアネートが抗癌・抗炎症活性を持つことを、研究が示唆しています。細菌汚染予防を促進するのに、スプラウトは加熱可能なのですが、高温は、グルコシノレートからイソチオシアネートへの変換に影響を及ぼします。なので、フォルカー・ヴェーム氏と同僚達は、ブロッコリースプラウトの細菌汚染を一掃するための新しい方法を調査しました。
ブロッコリースプラウトの新殺菌法
The researchers treated sprouts with high pressure, a method that is sometimes used to ensure the safety of seeds, fruits and vegetables while preserving heat-sensitive nutrients. Results showed that processing broccoli sprouts at 400 to 600 megapascals increased the amount of glucosinolates that turned into isothiocyanates. Up to 85 percent of glucosinolates were converted under high pressure processing, boosting the plants’ potential health-promoting compounds. The rate of conversion for mild heat treatment at 60 degrees Celsius was 69 percent. Isothiocyanate levels in boiled samples were undetectable or not quantifiable. Thus, the researchers say high pressure could be a preferred method over heating for processing broccoli sprouts.
研究者達は、熱に弱い栄養素を温存する一方で、種子、果物、野菜の安全を保証するのに、折に触れて使われている高圧を用いて、ブロッコリーの芽を処理しました。結果は、400~600メガパスカルでブロッコリースプラウトを処理することで、イソチオシアネートに変わるグルコシノレート量を増加させました。最大85％のグルコシノレートが高圧処理下で変換され、スプラウトの健康増進物質の潜在能力を高めています。60℃の低温殺菌処理の変換率は69％でした。ボイルしたサンプルのイソチオシアネート量は、検出不能もしくは定量化不能だったので、研究者達は、ブロッコリースプラウトの殺菌処理には、高温処理よりも高圧処理の方が望ましいと結論付けています。
ブロッコリーの芽を食す時は、生食でないとダメみたいです。間違っても、熱処理を加えないようにしないといけません。ボイルするのは厳禁です。ブロッコリーの栄養素の1つ、スルフォラファンは有名でしたが、その他にも、強力な抗癌活性や抗炎症活性を持った栄養成分が含まれていたことは意外でした。是非試して欲しいのは、ブロッコリースプラウト、パクチー、アボカド、ニンジン、ちりめん山椒、玉ねぎ、レタス、オクラ、ノルウェーサーモン、パプリカ、クルミ、黒ゴマ、黒オリーブの実に、レモン汁、オリーブオイル、荏胡麻油(亜麻仁油)、ワサビ醤油をかけ、隠し味にすりニンニクとリンゴ酢を加えたサラダです。これは究極のスーパーフードサラダです。